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家电

今年又有多少让人扶额的青团?

来源:饕餮之声

来源:企鹅吃喝指南

青团,春天网红食物里的最大IP。


【资料图】

我们从2017年就开始在测评青团,眼睁睁看着它从绿到红到紫,从一个时令糕团,变成了一个 青团的多元宇宙 ;)

今年的青团斗争,更是格外激烈。不单是生鲜电商们一如既往地在馅料上放飞自我:肥汁米线,榴莲千层,甚至是小炒黄牛肉......

本地老字号也不甘示弱——蟹粉明虾,陈皮鲍鱼,黑松露,黄油腰果...... 我吃的到底是青团,还是一道菜???

整整一周,我们几乎把青团吃成了主食;)

越吃越生气的口味,还真不少;但在那些造作团子之外,也发掘了出色好吃的选手, 创新与经典口味 都有!

例牌声明:所有产品均为自费试吃,不含广告。推荐的部分店铺为农家手作,品质可能有起伏,大家拔草需谨慎。

01 难吃的青团 难吃得百花齐放

·知味观

没有狠活,全是科技

每期青团黑榜上的老面孔了。虽然知道大概率踩雷,但看在它是老字号的份上,每年也都会想买回来尝尝,希望能有些惊喜。

无奈,它实在是把科技树点得有点过头,不管出了什么口味,新品都总带着一股挥之不去的工业感……

看它的配料表,第一位不是糯米粉,而是 麦芽糖浆 。

这是几乎所有盒装青团的共同特点,麦芽糖浆一来可以持皮子的光泽与柔软度,二来也可以延长赏味期。

*也是为什么盒装青团往往能有长达两周的保质期(当然也有加工方式与其他添加的原因),而现制的基本就那么短短两天。

但知味观的青团皮还是干硬且齁甜,配料表上的艾草也很难从香气上感知到。

口味上也是一言难尽。

茉莉青提、爆浆芒果这类,以别扭的水果香精味为主,甜度也很高;椰椰黑米乳酪一派的乳酪馅,质地油腻,有点糊嗓子……

虽然价格确实也不贵,但艰难咽下一口后,只想对明年的自己说: 快逃!!

· 叮咚买菜

雪媚娘和青团,傻傻分不清楚

整体看来,叮咚今年还是蛮有想法的,光是上新就有近10款,联名对象也包括但不限于老字号的王家沙,甚至是溜溜梅等各路神通。

叮咚青团最普遍的问题就是, 皮子实在是太粘了 !粘盘粘手粘牙齿。

回头一看配料表:哦,原来直接用了雪媚娘预拌粉......

好吧,那就当个雪媚娘吃吃吧。

榴莲千层口味,里面竟然是真的包了一块小小的榴莲千层。但千层皮软软塌塌,榴莲香气也十分微弱(一看配料表,果然没什么榴莲肉),跟粘度很高的皮子搭配在一起,显得别扭又怪异。

本来以为会踩大雷的溜溜梅联名口味,却意外地还不错。

青梅酱香气清新,口味上做到了酸甜不腻,内馅里细碎的梅肉吃起来也饶有趣味,整体是一颗精致且有亮点的果味糯米糍。

只不过,这已经彻底跟青团没什么关系了……

· 德兴馆

调味浓重,思路奇特

今年各家老字号现做的青团中,最让我们失望的,是德兴馆。

口味确实做到了锐意创新:陈皮鲍鱼猪肉,黑松露菜肉,看起来亮点拉满,但吃着却不尽人意......

最大的 败笔还是调味上 。

小小的馅料加了不少陈皮,本该清雅的香气转而变得浓烈尖锐……

鲍鱼也毫无口感可言,吃着像是炒软的杏鲍菇,与浓重的陈皮味完全不搭调。

02 好吃的青团 各有各的好

吐槽完了,我们再来一起看看好吃的青团应该是什么样;)

· 王宝和

好馅撑起好青团

同样是老字号的新花样,王宝和凭着优质的食材供应做出了完成度和创新度俱佳的新品,把牌子立得稳稳的。

先说说青团皮。王宝和的皮子走粘糯路线,糯米粉比重相当大,口感柔软。

蟹粉明虾 青团,灵感来自于王宝和的招牌蟹菜:蟹粉明虾卷。

馅料里整只虾仁清晰可见,口感爽脆,吃的出用料的新鲜。

环衬的蟹粉量不算多,但香气浓郁,蟹肉丝丝分明。虽不是蟹季,但这枚青团也依旧没多少蟹腥,一口咬下,鲜味直冲脑门。

青团皮也毫不抢戏,反而是被蟹油浸润得鲜香糯软,跟馅料的融合度非常高。

别的口味也各有特色。

秘制叉烧青团,肉馅的 肥瘦比例适当 ,能看见整块的叉烧肉片,甜咸平衡得十分微妙,人人都能爱得起来。

区别于常见的马兰头香干,王宝和拿 鲜笋和马兰头 搭在一起,在马兰头饱满的清香之余,平添了一份脆嫩的嚼头,新鲜得仿佛现场制成。

啊,这才是独属于春天的青团啊……

细沙松子青团是他家经典款了,豆沙丝滑绵密,大颗松仁提供了层次丰富的口感与香气,二者比例恰好,滋味在同一水平上达到了和谐。

总的来说,作为沪上吃蟹名店,王宝和的食材新鲜度相当能打,整体创新思路也都是从自己的长处出发,不用奇怪的口味来夺人眼球,而是找到食材间的有机融合。

这么多功夫凝练在一颗小小的青团上,很难不好吃嘛……

(缺点是有点小贵,四颗组合装青团卖到 50元 ,但一年吃一次还是很值得的!)

· 王家沙

质朴但真诚的好吃

王家沙本店的青团好,应该是沪上多数本地人心照不宣的事实之一。

现在多数青团为了节约成本与更鲜亮的绿色,选用麦苗汁来染色。

但王家沙依然坚持用的 艾草汁+艾叶 。这还不够,为了让青团的艾草香气更浓郁,他们 甚至包了一座山来种艾草 ,只用最嫩的野生艾叶来做青团……

来源:《「点心状元」王家沙 | 为做一个好吃的艾叶青团,包了一座山……》

尤其是在传统的细沙口味中,艾草的清香和红豆的醇厚互相交织,整体出品做到了清爽不腻,吃完一整个,还有淡淡的草本清香在嘴里绵延不绝……

咸蛋黄肉松也做得相当出彩。不同于别家的甜腻厚重,王家沙的蛋黄肉松偏咸口,蛋黄的绵密起沙质感和肉松的丝丝纤维融合得相得益彰,搭配上解腻的艾草清香,香气复杂而多元。

吃了这么多青团,能用“解腻”来形容皮的味道的,王家沙是独一档……

但缺点是有时候也会吃到整根艾草梗;)

· 新荣记

好吃的,也别拉太高期待

今年荣叔的青团好火爆难订,我们提前了一周才好不容易约上。到手真空包装冷冻,吃前需蒸透20+min。

艾草糯米皮,能做到皮薄Q韧,香糯不粘,不错。

咸口的青团,馅料塞了个扑扑满——笋丁、肉丁、蘑菇、豆干、虾干,甚至还 加了些许碎葱 来提味!

口感弹嫩丰富,热吃的香气也让人垂涎,能吃出馅料的调味并不重,更侧重于放大食材自身的鲜度,自然是鲜的,但是你能脑补出的,较为家常的鲜甜味。

香是香,但油量偏大,想感叹一句 太油了! 不少同事表示吃了半个,就多少有些腻到。

甜口的青饼搭配会更协调点,一样的皮子,但青饼皮会保留一些厚度, 红豆芝麻馅 做得很细腻,香甜浓郁,搭着艾草香的皮子,是枚好糕团。

但价格是有些劝退,毕竟更实惠,还一样好吃的红豆/芝麻青团倒也没那么稀缺。

· 盒马

完成度和创新度俱佳

这季的盒马青团,一贯地在口味上放飞,但老实说,有些居然还挺不错的。

比如这盒和虎头局联合推出的 小炒黄牛肉青团 ,名字听上去黑暗,但馅料是实打实的香。

大块肉粒混合着肉眼可见的剁椒碎,居然连香菜都放进去了。调味也是香辣浓郁的湘菜味型,整体肉感十足,有点像咸口的衢州清明粿,吃得让人斯哈斯哈,却停不下来。

另一款是盒马跟迪士尼联名的 三眼仔青团 ,包装看起来可可爱爱的 (于是我就冲着颜值激情下单了)。

每个单独拆开来看显得有些奇怪,但里面却是软软甜甜的芋泥芝士紫米馅,芋泥香味和米香味都比较浓郁,甜度也能接受,算是买来不会踩雷的出品~

至于肥汁米线、青稞芝士奶茶、芝士火腿这类噱头同样很大的口味,多少就有点不尽如人意了,大家直接吃一碗肥汁米线不香吗……

简单概括就是吃起来跟普通的番茄米粉没什么区别。

03 全国还有哪些好吃不贵的清明团子

· 青团子

正仪老街

苏州青团子和上海青团,外貌差不大几,但苏州的妙处,在于加入 浆麦草 作为取汁原料。

浆麦草俗称“火燕麦”,是长在麦田里的杂草,汁水甚多且味浓,有不同于艾叶的野草清香,还自带微甘。

上笼蒸制前的青团子

不少美食公众号,会推荐苏州老字号“黄天源”或葑门横街上的店,但我们更想介绍你认识一个宝藏青团圣地—— 昆山正仪古镇 。

短短几百米的老街上,竟有十几家做青团的,其中名声最响亮的,要数 文魁斋 。

这是个百年老店,每逢清明时节,一天起码能卖出2万只青团,现磨2000多斤糯米粉都是当天用掉,自家还辟了好几亩地专种艾草。

口味就三种: 豆沙、红枣和黑芝麻 !

豆沙和黑芝麻质地都很细腻,甜得淡雅克制。红枣则是一曲糖与油脂的高亢赞歌:饱满的枣粒加上剁碎的核桃仁,中间再塞入一小块亮晶晶的猪油,蒸热化开,融进我的心田里~

· 红头团

象山帝道鲜坊

“糯米裹糯米”这样的神仙操作,不少地方都有,而宁波象山一带还会用在青团身上。顶部点缀着染成红色的糯米粒,“红配绿”竟娇艳得如此可爱。

这款艾草团的皮子,柔滑而韧,有那么一丝水磨年糕的影子。米粒蒸得晶莹剔透,粒粒分明,存在感刚刚好。

手工制作的米团里,会保留青汁过滤后的纤维,草本香气浓郁。红豆沙甜度温婉,保留了红豆的颗粒度,还调和了桂花香,是温温柔柔的春日风味。

一口咬下去,米粒爽弹,团子柔韧,豆沙绵软,口感层层递进,比空有糯唧唧的红豆大福高级太多了!

· 清明粿

企鹅市集

浙江、江西、安徽、福建等地都有在清明时节制粿祭祖的习俗。手工制作的好吃清明粿不少,但江西婺源这枚,是我们近几年吃过最满意的!

并非用过滤后但艾草汁和面,而是把新鲜艾草直接煮熟剁碎混入米粉,所以你会发现 它要比寻常青团更有艾草香 !

粿皮加入了些许粳米,比纯糯米做的青团皮子 要韧弹得多 ,延展性也很好。

我们找了当地一家十几年老店:馅料地道,细节足够用心。

基础的豆沙馅,糖和油都很克制,尤其是油,用量几乎只有很多大牌豆沙青团的一半——口感没那么紧实丝滑,但保留了更多豆沙本身的砂质感,与质朴绵绵的豆香。

用了白砂糖和麦芽糖 两种糖来调味 ,让甜度更自然,一点不齁。

两个咸口也好好吃啊,颇有江西特色,能接受的朋友一定要试试!

酸菜肉末: 农家自腌的酸菜,搭配特产笋干,温柔的酸辣,夹杂着发酵咸鲜,满满山野气息快要溢出来,比平时吃的雪菜肉丝馅丰富不少。

还放了点豆芽,脆卜卜的,清清爽爽,像是把当地鲜灵灵的春天吃进了肚子里~

萝卜虾米也很经典,就是一个 鲜 字打头。

新鲜萝卜渗出的鲜甜,虾米散发的海味,咬开,汁水就淌进嘴里,鲜香甜润,是选品会上全票通过最一致的单品......

· 清明饼

乐清之家

绝不要粗暴地和“咸馅儿青团“划上等号。

温州的清明饼,用的是鼠麴草(当地又称“棉菜”)取汁,比江浙一代的艾草粿偏灰绿。还会垫上一张柚子叶再上锅蒸,柚子清香也渗进了团子里,闻起来很有种侘寂之美。

咸口馅料的调味,很得温州菜的灵魂:后腿瘦肉切小丁,同春笋、咸菜、豆干、虾皮炒制,最要紧的是淋上黄酒,滋味鲜得很!

· 清明粑

贵州 清明粑

作为米食大省,贵州人做黏黏糯糯的碳水,水平也是一顶一的赞。

这一枚清明粑粑,是把清明前收割的野草剁碎,不经榨汁,直接打进糍粑里。颜色较其他地方的清明粿浅得多,香气却粗犷奔放。

贵州的糍粑,不是直接拿糯米粉揉成,而是把蒸熟的糯米饭打成稠泥状质地。吃起来绵软湿糯,又不粘牙。

千万记得用平底锅煎!表面会形成一层焦香脆壳,饼芯还是绵软的。“嘎吱”咬开,内馅汩汩流出,口鼻之间尽是红糖的古早香甜。

除了芝麻、花生,当地人还喜欢往甜馅里加入炒香舂碎的紫苏籽粒(当地又称“酥麻”或“引子”),香气更加馥郁。

贵州糍粑再蒸热的话容易软瘫,建议油炸或煎来吃。

· 清明粄

承德楼

粄(跟我念: bǎn ),是客家话里对各类糯米、粘米糕点的通称。客家人做粄,一般会将其放入模具中压为扁形,印出不同花纹与字样,一般都带有祝福寓意。

其他地方的清明糕团,大多是在形状和馅料上做文章,而客家人则是 花式用草 。

不仅种类多,处理方式也是繁复多样:有纯用鲜草,有用干燥的,有二者混用,还要经过切碎榨汁、煲水去涩等多道工序。即使是两块无馅的粄,味道也会大不相同。

单吃的滋味就很浓郁了,沁人心脾的草香后是阵阵回甘。也有的会包入花生等坚果,古早质朴,有童年的味道。

· 青麻糍

季食本

宁波人真的太钟爱艾草了!从青麦糕,到奉化米鸭蛋,最南北通吃的,一定有青麻糍的姓名。

这枚不带馅的宁波选手,纯凭 出色的质地 出道。

很少有其他糕团,像它一样 又糯又韧,还带一点点滑 ,不喜欢糯叽叽的人也能接受。能有这样独特的口感,是因为制作手法很像水磨年糕!

面团在不停搡捣和翻揉之间,结构由松散到黏合,整体变得柔软,富有韧性。

市面上不少宁波糕团店有售即食的麻糍,但只有手捣的,才能尝得到宁波年糕的巅峰口感!

这家是手捣青麻糍,特定比例的糯米粉和嫩艾草混合,经过反复捶打,色泽变成了优雅的墨绿。

还额外撒了一层淡淡的松花粉,直接用平底锅烘热了,清香四溢,香糯好吃,回甘格外悠长。

· 上海地区的彩蛋-不是青团,胜似青团

手作豆沙麦青饭

除了青团之外,我们还挖到了一家无锡馆子,买到了一碗能吃到春天的糯米饭;)

这款叫” 手作豆沙麦青饭 “的单品,元素跟手作青团可以说是完全一致:麦青汁、糯米、红豆细沙、还多了点香喷喷的 松子仁 呢。

不同于青团皮的黏糯,蒸透了的糯米饭会更有嚼劲一些,嗷呜大吃一口,清甜的糯米饭和甜软的红豆沙交织相融,松子的坚果香气若有若无,细品还有一点青草气息的淡淡清苦,灵得不得了。

吃饱了青团的大家,一吃到这个还是立马就把它光盘了,可见多么美好;)

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