最难卷的翻台率，才是海底捞的股价基石

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最难卷的翻台率，才是海底捞的股价基石

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最难卷的翻台率，才是海底捞的股价基石

2023-08-31 20:31:42 来源：钛媒体APP

图片来源@视觉中国

钛媒体注：本文来源于微信公众号巴伦周刊（ID：barronschina），作者｜林一丹，编辑 | 彭韧，钛媒体经授权发布。

(资料图片)

7月30日的一则正面盈利预告，令（6862.HK）于翌日跳涨12%——这是该股2023年迄今第二高的单日涨幅，并在接下来的两周内推动股价不断靠向近一年的股价高位。该预告称，业绩大涨的理由之一，在于翻台率的提升。

一个月后的今天（8月29日），公布了2023年半年报，公司上半年翻台率达到3.3次/天，去年同期为2.9次/天。财报还显示，收入188.86亿元人民币，同比增长24.6%；净利润人民币22.58亿元，接近2019年全年净利润水平。

不妨来做一个不甚严谨但十分有趣的对比：如果把某一财年的翻台率与次年的股价表现进行比较，不难发现，翻台率在一定程度上可以被视为股价的“领先指标”——

2018年，翻台率为5.0； 2019年，全年股价涨幅约83%； 2019年，翻台率为4.8； 2020年，全年股价涨幅约93%； 2020年，翻台率为3.5； 2021年，全年股价跌幅超70%； 2021年，翻台率为3.0；2022年，全年股价涨幅约26%——不过这其中需要了解的事实是，2022年最后两个月跟随大盘上涨了92%。

因此，交出的疫情后的第一个翻台率数据，大概率将成为其未来一段时间内股价表现的基石。

效率比扩张更重要

众所周知，翻台率是讨论时最关键的指标之一。在最巅峰的时期，即2017年-2018年，的翻台率可以达到5次/天。

而与翻台率息息相关的还有一个为餐饮行业所共识的边际效应递减——这便涉及到门店数量的增长。例如，一家大排长队的餐厅开了一家分店后，或许依然能人满为患；如果开出100家分店，那么明显会对客源形成分流。

海底捞门店增速放缓的起点，出现在2020年——而且是断崖式下跌，从69.01%直接跌到了3.93%。

单位：家来源：公司财报制图：《巴伦周刊》中文版

如前文所述，翻台率下滑的起点，出现在疫情之前的2019年。这也意味着，在2019年到2020年期间，开新店的策略其实选错了时机。

在2022年年报中，罕见地使用了“反思”二字，对其拓店行为和未来的经营进行了思考和规划。相较于其他港股上市的餐饮公司，的这种表态反映出它对于经营效率和成长扩张的某种倾向和侧重——

在2023年上半年的盈利预告中，九毛九（9922.HK）广而告之了旗下品牌门店数量的继续增长——截至2023年6月30日共计621家门店，同比增长30.7%。有着类似表述的还有呷哺呷哺（0520.HK），该公司目前有1094家门店，并在2023年上半年“开店迅猛，餐厅网络成功南下扩张”。

反观，则表示“翻台率提升，内部管理及运营改善，餐厅经营效率提升”才是利润增加的关键。

种种迹象表明，依靠门店增长+翻台率的组合拳，很有可能成为过去式。

对此，一个可供解读的角度是，不再是一家具备线下扩张性的餐饮企业。在占据了相当的市场份额后，效率——也就是翻台率，或许比市场想象得更为重要。

卷翻台率谈何容易

然而，苦翻台率久矣。

其根本原因在于，业务过于单一。餐厅经营业务占据了公司营收的绝对比重，比例最低的时候（2022年）也达到了近94%。

单位：人民币亿元注：根据公司业务划分，2019年起统计数据包含“海底捞餐厅经营”和“其他餐厅经营”两项业务

来源：公司财报制图：《巴伦周刊》中文版

这种情况也极有可能维持下去。因为近一年增长最快的业务，并不足以弥补公司业务过于单一的“阿喀琉斯之踵”——2022年，外卖业务营收实现翻倍，达12.80亿，占比从上一年同期的1.6%飙升至4.1%，却并不能动摇餐厅经营业务于而言的重要性。

做外卖的难点在于，吃火锅这件事本身与外卖消费场景所力求的便利性并不相符，甚至还会付出更高的经济成本和时间成本——外卖起送价和配送费往往高于一般商家，你可能还需要自备或从购买热源和锅具，并且还得在大快朵颐之后自行清理。

诚然，在突破外卖这个第二增长曲线时，已经足够努力了。比如，它会贴心地准备好一切所需，让你的外卖体验尽可能贴近堂食；它也会设计单人套餐，满足这类外卖主力消费群体的需求；它甚至还卖上了小龙虾，从商品品类上拓宽着外卖业务的上限。

外卖的小龙虾产品来源：外送微信小程序截图

但归根结底，未来的故事，很可能还是会走在翻台率的轨道上。

与此同时，除了要“卷”自己的翻台率之外，还要面对其他竞争对手来“卷”它的现实。例如九毛九旗下经营酸菜鱼的餐饮品牌太二，其2020年-2021年的翻台率就成功超越了。

注：九毛九对旗下九毛九和太二两大餐饮品牌单独计算翻台来源：公司财报制图：《巴伦周刊》中文版

并且如下图所示，在海底捞的翻台率被太二反超时，前者的门店数量增长势头并没有后者强势——

来源：公司财报制图：《巴伦周刊》中文版

因此，在投资者对寄予厚望之际，其实需要深刻地了解到，让翻台率重回巅峰时期，难度并不小。

还有人吃海底捞吗？

怎么样才能提高翻台率？《巴伦周刊》中文版曾指出，无非是通过两种方式：（1）缩短顾客就餐时间；（2）提高顾客等位意愿。

缩短顾客就餐时间，对而言不太现实，毕竟吃火锅吃的是一种“仪式感”。在这个方面，对比太二在内的其他餐饮品牌有天然的劣势。

提高顾客等位意愿——其实还有潜力。

粗略计算一下的就餐人次（收入/顾客人均消费）便会看到，在疫情影响尚未完全结束的2022年，的就餐人次达到了3.3亿，已经超过了疫情前的水平。

单位：亿人次来源：公司财报、《巴伦周刊》中文版计算制图：《巴伦周刊》中文版

这说明，消费者依然还会去吃。这也是拉动翻台率回升的最重要的基础。

为了提升就餐人次，也在玩出新的花样。例如最近上了热搜的“摆摊夜市”，一方面向外延展了的消费场景，且本质上也是一种增加客流量、提高翻台率的方式。

因此，坚定看多餐饮赛道的投资者，亦可以持续关注如何保持对消费者的吸引力，以保持甚至超过当前的估值水平。

目前，市值为1226亿港元。市盈率（TTM）为80倍。另一家市值超过1000亿的港股餐饮股为百胜中国（9987.HK），市盈率（TTM）为30倍。

年初至今，下跌了1.12%，百胜中国下跌了3.21%，均跑赢了香港恒生指数。

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