她用一条酸菜鱼搅动中式快餐市场下一个万店品牌会是鱼你在一起吗？

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她用一条酸菜鱼搅动中式快餐市场下一个万店品牌会是鱼你在一起吗？

2021-11-08 22:30:50 来源：快科技

未来谁会是中国最大的中式快餐连锁品牌？中式连锁快餐能否出现万店品牌？这个答案可能不同的人有不同的说法。

从餐饮的角度看，米饭的联想往往是炒菜，但是炒菜就意味着还是正餐的路数，有厨师、难标准化。而标准化正是快餐能够“快”的前提。

不是没有破局者。一度满大街的黄焖鸡米饭曾经让人以为这是个破局者，有头部品牌门店数号称全球超过6000家。不过黄焖鸡又陷入了有品类无品牌，连而不锁的困局。不连锁则无法做出真正的规模和品牌，一个明显的标志是，商场和购物中心不认。

黄焖鸡只能和沙县小吃一样，藏身街头巷尾，难登大雅之堂。

最近，番茄资本和万店盈利两家机构先后战略投资了一家企业。番茄资本创始人卿永认为，这将是可以挑战中式快餐万店连锁王座的种子选手——鱼你在一起。

从类别来说，鱼你在一起同时兼顾了中式米饭快餐和酸菜鱼两个维度。酸菜鱼有酸有辣，占据了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的两味，再根据各地口味调节酸辣度，就能达到满足全国各地口味，即使不喜欢，也基本没有人会讨厌吃。另外，“味宽料优”也是其成为国民菜的基础。

有行业报告指出，目前酸菜鱼赛道已经形成正餐和快餐两大业态，其中正餐比较知名的是太二酸菜鱼，快餐则是鱼你在一起，可谓是太二向上，走高客单的一二线城市，鱼你在一起向下，走高性价比的快餐模式，布局各线城市。

“我们和太二经常在同一家购物中心出现，只是位置不同。根据客群的不同，他们一般在正餐层，我们在快餐层。”鱼你在一起创始人魏彤蓉对《创业邦》说。

目前鱼你在一起全国门店总数超过1200家，80%的门店分布购物中心和百货商场，客单价在30-40元左右，是目前较为主流的快餐价格带。品牌采取特许经营连锁加盟模式，为了保证品牌和出品的标准统一，门店原料85%来自总部供应链统一配送（除青菜外，全部由总部按比例进行配送）。

从门店数量上看，鱼你在一起是目前国内最大的连锁化经营的米饭快餐品牌之一。鱼你在一起在布局一二线商场业态的同时，因其适应性广谱的客单，使其可以实现全国各线城市布局，通吃一二线到下沉市场，甚至是县城和乡镇。

目前，其在北京有160余家门店，深圳80余家门店，上海50余家门店，而在中国的百强县和乡镇市场，也达到了300多家，占门店总数的25%左右。

魏彤蓉是有17年餐饮连锁经验的行业老兵，鱼你在一起2017年创立时，也自然是她十余年餐饮经验的沉淀。在日益沸腾的餐饮连锁市场，鱼你在一起就像一条突然跳出水面的大鱼，背后的故事，耐人寻味。

从鸡肉到鱼肉的消费升级

鸡鸭鱼肉，在普通人的印象里，这些是可以一起上桌的菜，是并列关系。但是在魏彤蓉的思考模型里，鱼肉和其他肉类食材比，是递进和升级的关系。

在创立鱼你在一起之前，魏彤蓉于2004年创立了魏老香鸡火锅。她初入火锅市场时，发现全国市场是三分天下，北方的麻酱清水火锅、四川的麻辣火锅、南方的豆捞火锅。这些火锅都是清一色无料火锅。于是她就想做一个有料的火锅，和大家区别竞争。魏老香鸡火锅随即应运而生。

创业十年，小有成就。不料2013年爆发的新型禽流感，鸡肉作为爆款产品受影响较大，于是她不得不关掉了一半的魏老香门店。

经此波折，魏彤蓉痛定思痛，除了在原来鸡肉锅底的基础上，又相继添加了牛肉和猪棒骨食材锅底。但是，牛肉和猪肉，同样会存在食材未知的风险，如疯牛病和猪瘟等。另外，魏老香是大店模式，投资较重，发展速度受限。

如何找到更大的餐饮赛道和稳定可靠的食材呢？公司第二发展曲线的战略蓝图慢慢在她心中孕育着。2016年，在看到满大街黄焖鸡米饭这种模式后，她深受启发，黄焖鸡米饭模式轻、跑的快，但是客单价较低，而且有品类无品牌，无法进入商场MALL，无法更好的满足年轻人的需求。

有没有可能找到更好的产品呢？魏彤蓉自己做过鸡肉、牛肉、猪肉，顺着捋下来，很容易想到以鱼肉为食材。

她认为，鱼肉蛋白从健康和消费升级的趋势看，必然是未来更多人的理性选择，特别是年轻爱美的女生会更青睐鱼肉。

另外，经过反复思考和市场考察调研，魏彤蓉希望找到了一种更优的模型，那就是做酸菜鱼快餐。

于是，2016年底她大胆对正餐酸菜鱼的产品和模型进行创新，以多口味酸菜鱼单品爆款为主打，同时大胆使用无骨少刺且供应稳定的巴沙鱼做主食材，并将大份酸菜鱼改为小份，使其实现快餐化，进而解决了有刺、价格高、出餐慢等痛点，让酸菜鱼正式进入快餐赛道。

2017年初，第一家鱼你在一起在北京正式开业。酸菜鱼+米饭的快餐组合、后厨可视化的明厨亮灶，以及多种口味酸菜鱼任选，让鱼你在一起不胫而走，成为写字楼上班族年轻人的新选择之一。

首家鱼你在一起开业异常火爆，立刻受到众多创业者的关注，以及商场物业抛来的橄榄枝。

据了解，当年鱼你在一起就布局签约门店800家，并有500家门店在当年开业，迅速成为商场MALL的宠儿。即使近两年受到疫情影响，门店数量也始终保持着每年300家以上的净增长。

截止目前，鱼你在一起门店大约900家开在了商场MALL，其中包含全国知名的万达、凯德、万科、沃尔玛、吾悦、绿地等。按照鱼你在一起的统计，中国可以进入的商场和购物中心大约3000家，未来鱼你在一起除了会持续进驻这些商场物业外，还会考虑下沉市场其他物业形式。

功夫在鱼外

根据官方消息，近日鱼你在一起也正式对外宣布完成了首轮战略投资，投资机构为番茄资本、万店盈利两家。此次两家机构的战略入股，将会充分发挥协同效应，实现资源和行业间优势互补，助力鱼你在一起在品牌持续发展、渠道深度布局和产品创新研发等领域高速发展。

据悉，早在此次战略投资前，番茄资本、万店盈利就已经先后进行了投前咨询服务，并在历经了一年时间的股权重组后，正式完成了交割。

期间内，两家机构还分别从万店战略、资本策略、品牌规划、门店经营等方面进行了辅导和赋能，并协助建立投资及风险管控体系，助其快速健康发展。

其中，作为蜜雪冰城、如意馄饨战略投资方之一的万店盈利，将会利用成熟的战略和咨询体系，助力鱼你在一起早日完成全国万店布局。

专注餐饮食品领域的番茄资本，将会利用其餐饮产业生态布局的优势，在多方位为品牌发展护航。

“酸菜和鱼的结合，具有很强开胃属性，和快餐也是很好的匹配，成瘾性也比较好。吃起来滑嫩爽口的酸菜鱼属于川菜的头牌菜，外卖数据里，酸菜鱼是外卖里销售第一的川菜产品，有点像湘菜里的辣椒炒肉。”番茄资本创始人卿永点评说。

在鱼你在一起快速发展成功后，很多餐饮人都会叹息，为什么鱼+米饭看似这么“简单”的模型，我没有想到？看似简单的东西，其实背后有着符合行业发展趋势的逻辑。

从产品结构来说，最先的6+6+5产品组合,不仅能让消费者从6款不同口味的酸菜鱼中选择自己喜爱的口味，实现了单品不单一，与此同时6款不同配菜，也能满足不同的配菜需求。

单品多口味的酸菜鱼，不仅让消费者快速决策，并形成这家是酸菜鱼单品店的心智，同时也能很好的解决食材的统配和供应链控价。

据魏彤蓉介绍，目前产品结构已经升级为8+8+6模式，其中8款主产品为4款销量排行前四的酸菜鱼产品，两款酸菜鱼新品，两款大开口产品，如麻辣拌、水煮牛肉等。主食材方面，也从现有的黑鱼、巴沙鱼基础上，增加了小酥肉系列产品等。

产品的不断升级，开口不断拓宽，一则满足了不同人群进店的不同口味需求，同时也能解决消费者尝鲜的需求。在饮品方面，2021年还增加了自制饮品，当下最火的蜜雪冰城，成为鱼你在一起的定制茶饮服务商。

去吃过鱼你在一起的人还会发现一个细节，和很多米饭快餐品牌用托盘端上整份套餐不同，鱼你在一起需要消费者自己去盛米饭。米饭是小电饭锅现蒸，一锅只出8碗饭。

魏彤蓉表示，“我们家米饭深受消费者喜爱，好吃是一方面，另一方面是我们比较注重体验。和服务员给你盛饭不同，消费者自己去盛米饭，能看到我们在米饭方面的用心，同时还能闻到打开电饭锅米饭所散发出来的香气。”

而对于门店投资方面来说，鱼你在一起一直在不断优化和打磨商业模型，希望通过更轻的投资来降低加盟商的投资压力，缩短投资回报周期。相对于原来开火锅店，鱼你在一起全国门店面积平均是77平米左右，初始投资也只有火锅店的四分之一或者五分之一。

虽然降低了加盟商的投资，但是在门店视觉和空间装修层面，却一直在精益求精。“目前，我们已经从1.0版本升级到了4.0版本，5.0版本也在加速推进。门店的生意好坏，一方面是选址决定，另一方面还由门店的环境来决定。好的装修和环境，不仅能给消费者带来高出预期的高性价比感知，同时也能进驻更好的商场。”魏彤蓉表示。

目前，鱼你在一起的选址模型兼容性也比较强。在一二线城市商场方面，选址可以是A类商场B类位置，B类商场A类位置，因为装修环境好，所以很受商场喜爱。而在下沉市场，除了可以商场选址外，还可以在繁华地段的街边。

正因品牌这几年发展的比较顺利，魏彤蓉对于鱼你在一起也寄予了厚望。据了解，根据选址网络规划以及全新下沉市场的容量测算，其可发展门店数量为2万家以上，可以从一线城市下探到县城和乡镇市场。

魏彤蓉表示，目前，全国下沉市场共包含2800多个县城（县级区划）和约40000个乡镇。下沉市场用户规模巨大，是餐饮业未来发展的重要市场。而且众多连锁餐饮品牌还未完全下沉，相比一线下沉市场竞争压力小，更容易生存和经营。尤其是，随着“小镇青年”的崛起，以及国家“乡村振兴”战略规划的政策支持，鱼你在一起的下沉市场空间肯定巨大。

鱼你在一起不怕有竞争者模仿吗？事实上，鱼你在一起虽然只有4年多时间，但是已经走过了几个不同发展阶段，而在每个阶段，公司都有非常清晰的战略目标和对标对象。

魏彤蓉表示，起初鱼你在一起在打磨产品模型时，对标的是黄焖鸡米饭；中期打造商场模型，借鉴了海底捞的U鼎冒菜。2021年开启千城万店战略后，鱼你在一起把国内万店餐饮品牌作为了学习和对标的对象，希望从中借鉴他们成功的方法，同时也规避他们曾经走过的弯路。

正是在这种不停的对标迭代过程中，魏彤蓉和她的团队也获得了快速的成长。门店的发展规模速度和团队的成长速度，其实同样是企业的壁垒。

在供应链方面，目前大宗核心食材都是源头采购，直接与厂家进行合作减少中间环节，比如巴沙鱼是和越南最大的厂家永环合作，为保证价格和供应稳定，还会根据市场波动情况，进行锁价锁货，并派专员去监督生产，保证品质。

未来鱼你在一起也有计划向上游投资，以自建工厂或持股形式，从源头锁住底料和鱼食材，进而在成本和品质方面进行锁定，降低食安风险，同时为降低成本带来话语权，为门店营收增长赋能。

今天的鱼你在一起给中国的快餐连锁市场带来了新的活力和憧憬，同时她的发展也在某个层面是整个中国餐饮行业连锁化进步的缩影。只不过这是一条非常爱学习的鱼，它也是集百家之长，才有了今天的势能。

这一切又要归因于魏彤蓉，她是个包容心和学习力很强的人。谁做的好，她就愿意向谁学习，为企业所用。

万店模型

那么，现在有了万店连锁的目标，魏彤蓉又该如何实现呢？

走进魏彤蓉的办公室，你可能会吓一大跳。在魏彤蓉的办公室墙上，有一大张表，上面有每个省自治区（直辖市）的主要城市人口数、GDP数以及鱼你在一起是否进驻的信息。站在这张图表前，不用开口你就知道，她脑中装着一张餐饮业的中国地图，而且她是一定要把这张地图走遍的那种人，没有人能左右她的想法。“从一开始，我就不想做一个区域品牌。”

鱼你在一起创始人魏彤蓉

魏彤蓉形容自己性格犀利、果断，还特别爱学习，惜才。有人与她打过交道后甚至说，她有点像餐饮圈的董明珠。

与董明珠从一线打拼出来一样，魏彤蓉本人经历更为曲折。她出生在河南平顶山，早在18岁就成为当地最年轻的杂技团长，带着整个杂技团走南闯北，跑遍了全国上百个城市。正是这份经历，形成了她敢闯敢拼的性格，以及对于人才和组织团队的看重。

时至今日，爱惜人才是公司内部对于魏彤蓉的共识，她有句话说“只要我看上的人，我会想办法挖过来。至于薪酬方面，一定要高于市场，这也是对高级人才的最大尊重。”现在，公司新高管和创业元老基本是五五开的比例。在公司有百万年薪的职业经理人，也有从一线做到高管的创业元老。现在公司执行总裁曾经是公司的收银，魏彤蓉经常鼓励她说，你就是我们的杨小丽（海底捞执行董事、副首席执行官，从店长干起）。

在很多餐饮公司，职业经理人和创始团队不兼容，但是有魏彤蓉在，公司没有人敢搞“职场小动作”。另一方面，魏彤蓉也有很多管理技巧，帮助空降兵软着陆。

比如鱼你在一起有个“一鱼五吃”的做法。一位高管入职，HR部门会请他帮忙再介绍身边的五个伙伴。同时，为了帮扶他在企业落地，除了直属领导帮带外，还会有一位资深的老人做“政委”帮扶。6个月后，如顺利着陆留在企业，帮扶人有一笔奖金。此方法为企业引进人才和保留人才起到了推动作用。

在魏彤蓉这里，没有多少高深的理论可讲，但是她对于管理的心得和市场的见解，每一条都是来自实战的经验总结，往往直指要害。比如她相信消费升级一定是趋势；她相信做产品少即是多，一两个爆款产品足以引爆市场；她知道加盟者需要的是实实在在的利润。

虽然心中装着万店模型，但是魏彤蓉也在担心，公司大了，门店多了，自己难以听到来自一线的声音。为此，她除了要总部人员下去巡店写巡店报告外，还会亲自带着高管下店，听听来自一线加盟商和消费者反馈。产品研发方面，除了出差，基本上每天中午和晚上都会去试菜，“有四件事，我不会放。产品、人力资源、财务、上市。”魏彤蓉表示。

近日，随着老乡鸡和老娘舅接连筹备A股上市，中式快餐触达资本市场的历史机会出现了。伴随着中国餐饮连锁化进程的加速，尤其是小吃快餐赛道在近年的持续高速增长，小吃快餐正因其平价定位、高消费频次、单店模型简单等优势快速成为资本的宠儿。寻找万店餐饮品牌也成为投资人们热议的话题。

万店盈利创始人陈志强表示：“中国米饭快餐门店有几百万，全球最大的中式快餐企业熊猫快餐也才2200家门店，按门店数量算，鱼你在一起已经是门店数最多的中式快餐企业之一；加上极致的产品主义和非常优秀的管理团队，公司发展的前景无比广阔。”

魏彤蓉认为，从整个餐饮行业大格局里，能够出万店品牌的细分赛道并不多，中式餐饮里面新茶饮算一个，小吃算一个，然后就是米饭快餐连锁。

目前中国的很多餐饮连锁品牌才刚刚跨过千店门槛，但是对于万店梦想，魏彤蓉并不觉得遥不可及，她说：“只有大众化平民化的业态，才能规模化发展，鱼你在一起的酸菜鱼能上得一线商场，也能下得乡镇街边，这就是万店模型。”

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她用一条酸菜鱼搅动中式快餐市场 下一个万店品牌会是鱼你在一起吗？

她用一条酸菜鱼搅动中式快餐市场下一个万店品牌会是鱼你在一起吗？