抹茶到底是什么茶？购买时就看1项指标

2023-06-27 19:16:05 来源：营养师谷传玲

在这炎炎夏日里，有没有朋友和我一样喜欢抹茶？光是抹茶鲜绿的颜色、清新的茶香，就让人感觉很清爽，如果是冰凉的抹茶酸奶、抹茶冰激淋，几口下肚，更是清凉消暑。

(资料图片仅供参考)

可是抹茶到底是啥？有的朋友以为它就是普通绿茶碾成的粉末。抹茶有何营养？又该如何挑选抹茶？这篇文章就来详细说说。

一、抹茶不是普通的绿茶粉末

▲图：摄图网

抹茶和绿茶粉末最主要是茶叶来源不同，制作抹茶的茶叶在生长过程中，有一段时间要遮阴，这会抑制茶叶的光合作用。

图源nihoncha-magazine

为了应对缺乏日照的艰苦环境，茶叶会补偿性地合成更多的叶绿素，所以抹茶的颜色比绿茶粉末更绿。

另外遮阳会抑制茶氨酸分解为茶多酚，茶氨酸是茶叶鲜味的主要来源，茶多酚则是茶叶苦味的主要来源，所以相比于绿茶粉末，抹茶鲜味更足，苦味更淡。 [1]

二、抹茶富含多种抗氧化成分

▲图：摄图网

1、富含叶绿素

叶绿素有很强的抗氧化、抗炎活性，可以减轻氧化应激和慢性炎症对身体的伤害 (氧化应激和慢性炎症会增加衰老和多种慢病风险) 。

前面我提过抹茶的叶绿素含量比绿茶高，这不仅是理论上推测，也有数据支持。

研究显示，抹茶和绿茶的叶绿素含量分别为5.65毫克/克、4.33毫克/克。 [2]

另外叶绿素是脂溶性的，用水冲泡绿茶很难使叶绿素释放出来，抹茶就不一样了，不管用什么冲都可以全部摄入。所以相比于绿茶，摄入等量抹茶获得的叶绿素远远高于绿茶。

2、富含茶多酚

遮阴会影响茶多酚合成，所以单纯比较100克绿茶和抹茶的茶多酚含量，抹茶肯定是比不过绿茶。

但是在冲泡时，绿茶的整体叶片结构会影响茶多酚的释放，抹茶的超微粉末结构则利于茶多酚的释放，这就使得用同等量的水冲泡同等量的绿茶和抹茶，抹茶冲泡后茶多酚含量更多。

研究发现，抹茶冲泡后儿茶素(茶多酚的主要形式)是绿茶的3-4倍。 [3]

据报道，儿茶素的抗氧化能力，比维生素C、类黄酮和谷胱甘肽的强 [4] ，如此就能更好的中和自由基，减轻自由基对机体的损伤，更好的保持年轻态。

除了叶绿素和茶多酚，抹茶还富含多种具有抗氧化作用的成分，比如绿原酸、芦丁、槲皮素。再有抹茶也含有一定量的咖啡因，可以提神，关键是抹茶比绿茶吃起来方便，除了能用凉水冲，还可以直接加到牛奶、酸奶、咖啡中。

三、抹茶挑选关键看一项指标

▲图：摄图网

国标《34778-2017 》根据抹茶的感官品质，将其分为一级抹茶和二级抹茶，详见下表，一级抹茶的品质高于二级抹茶。

所以国产抹茶建议选一级的，如果是原装进口的，那只能尝试着买，从中选色泽更绿、颗粒更柔软细腻的。

另外最好选小包装的，比如10-20克1包，这样就不用反复开袋取用了，也就减少了茶多酚等成分的氧化损失。

建议的吃法则是温水冲服，或者加入酸奶、牛奶、咖啡、凉的燕麦粥、冰激凌中，不过粉末状的抹茶直接加入这些食材中不好混合均匀，没混匀的抹茶小颗粒吃到嘴里就会有点苦。所以最好先加一点儿水用搅拌棒搅匀了再倒入酸奶、牛奶等食物中。最好别拌入面糊做糕点，因为高温加热会损失抹茶的营养。

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参考文献：

[1] 付杰,夏小欢,黄磊,等.抹茶产业的现状和前景展望[J].蚕桑茶叶通讯, 2017, 000(001):17-20.

[2] Ku K.M., Choi J.N., Kim J., Kim J.K., Yoo L.G., Lee S.J., Hong Y.-S., Lee C.H. Metabolomics Analysis Reveals the Compositional Differences of Shade Grown Tea (Camellia Sinensis L.) J. Agric. Food Chem. 2010;58:418–426. doi: 10.1021/jf902929h.

[3] Fujioka K., Iwamoto T., Shima H., Tomaru K., Saito H., Ohtsuka M., Yoshidome A., Kawamura Y., Manome Y. The powdering process with a set of ceramic mills for green tea promoted catechin extraction and the ROS inhibition effect. Molecules. 2016;21:474.

[4] Grzesik M., Naparło K., Bartosz G., Sadowska-Bartosz I. Antioxidant Properties of Catechins: Comparison with Other Antioxidants. Food Chem. 2018;241:480–492. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.117.

[5] Čížková H., Voldřich M., Mlejnecká J., Kvasnička F. Authenticity Evaluation of Tea-Based Products. Czech. J. Food Sci. 2008;26:259–267. doi: 10.17221/10/2008-CJFS.

[6] Koláčková T., Kolofiková K., Sytařová I., Snopek L., Sumczynski D., Orsavová J. Matcha Tea: Analysis of Nutritional Composition, Phenolics and Antioxidant Activity. Plant Foods Hum. Nutr. 2020;75:48–53. doi: 10.1007/s11130-019-00777-z.

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