视讯！从田间到杯里：奈雪如何成为“水果猎人”？

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视讯！从田间到杯里：奈雪如何成为“水果猎人”？

2023-06-26 17:42:39 来源：中国食品安全网

中国食品安全网讯（记者韩瑶）几天前，人在重庆的大学生Sissie，在金沙天街逛街时，碰巧看到奈雪门店店员正将刚送到的水果拖到后厨。

这些水果看起来新鲜旺盛，一筐筐红彤彤的水蜜桃整齐摆放、金黄色的凤梨看起来色美味丰。

(资料图片)

起初，Sissie以为这是个例，茶饮店居然使用的是新鲜水果，她忍不住拍照发了朋友圈，感叹“奈雪真的很良心”——后来才发现，这件事并不稀奇。

Sissie很快收到60多条评论，眼尖者告诉她，奈雪用的水蜜桃是阳山水蜜桃、凤梨应该是菲律宾进口凤梨，“奈雪一直用鲜果啊！”大家对此已习以为常。

奈雪店员将新鲜水果运至后厨图片来源：奈雪

鲜果、鲜奶与优质茶叶，是奈雪成立之初破题的思路。被视作新茶饮行业鲜果茶开创者的奈雪，其对水果高品质的坚持深刻影响了中国的同行。它像一位固执的先锋，从种植、运输、研发及制作全链路带来新的理念。

深入产地的“水果猎人”

“霸气草莓”，这款奈雪创造的茶饮行业第一杯草莓鲜果茶，自2016年推出以来常年霸榜热销。但一款鼻祖鲜果茶的“长红”，并非轻而易举——奈雪的全国水果猎寻之旅，已经坚持了近8年。

为消费者提供一杯四季可喝的霸气草莓，首先要突破的，是草莓本身的产季与单一产地限制，保证持续供应。打造一条“逐鲜登陆”时令水果数智化供应链的想法应运而生，奈雪决定在全国寻觅最优质的草莓，随着产季变化进行品种及产地切换，以实现霸气草莓常驻菜单。

办法就是深入产地，扎根产地，北至新疆伊犁小红杏、南至云南建水夏黑葡萄、西至甘肃麒麟无籽瓜、东至浙江黄岩东魁杨梅……用脚印踏踏实实完成一幅奈雪专属的“水果地图”。

身为奈雪采购部资深员工，田晓龙是奈雪寻觅水果原料的亲历者。

田晓龙一年要跑新疆、甘肃、陕西、山东、云南等20多个地区，走遍大江南北，深入田间地头，只为寻求一颗颗好果。在奈雪，有300多位像田晓龙一样的供应链成员，他们被称为“水果猎人”。

问及口感最好的水果在哪里？田晓龙答案只有两个字：田间。

“所有水果都有核心产区，我们就到这里找最好的水果。多听多看多尝果子，了解哪里的水果个头大、颜色鲜、口感好，再自建水果基地、全程参与水果种植，只有到田间地头把控品质，才能从源头保证水果质量。”

最终，不同季节顾客喝到的霸气草莓来自全国多处产地：12—5月选择安徽、辽宁等产地当季的红颜草莓，5—11月选择云南曲靖等产区的蒙特瑞草莓等，11—5月选择福建、广东、四川、山东等产区上市的法兰帝、甜查理草莓……“霸气草莓”得以常驻菜单。

奈雪2021年的草莓使用量达到惊人的近3000吨，有门店一天最高使用多达800斤草莓。“每一颗草莓像做CT一样通过筛选：每批草莓至少抽检3次，冬季草莓单果最大40克以上、糖度一般要高于9度、成熟度大于8成。” 田晓龙补充，“传统零售的草莓追求好吃、甜，但我们茶饮追求的是水果的香气，以及打碎后仍有果肉的口感。所以我们的草莓所需要的鲜果和零售鲜果标准可以说属于两条平行线。”

市面上在售的草莓，往往在7成熟就会被摘下，草莓尾部呈现白色，口感、甜度并非最佳，但硬度更便于运输和存储。看似只有1成熟的差别，运作起来截然不同。奈雪要求草莓需在高成熟、口味最佳时被采摘，凌晨采摘、48小时最佳赏味期内全冷链运输至全国门店，按照规定标准来提升草莓品质。

奈雪草莓种植基地图片来源：奈雪

除了接近严苛的采购标准，要想种出好吃的草莓，奈雪在看不到的地方也得舍得投入。在南京，奈雪与当地农地共建草莓种植基地，草莓大棚占地2000余平方米，种植草莓3万余棵，采用的是无土栽培技术。用高架方式种植的草莓光照均匀， “吃”的不是普通的“土壤”，而是椰糠、珍珠岩、火山石等。“种植大棚内各种设施齐全，能自动调温、控制湿度、浇水、净化等，喷淋用的水都是经过净化处理，农户远程即可监控草莓种植情况，这种环境下生长的草莓质量上乘。”

从田间到杯间，“草莓逐鲜”“葡萄逐鲜”……每天都在奈雪上演。而奈雪强大的供应链整合能力形成规模优势和价格把控能力，以稳定需求拉动当地水果的种植生产，与其合作的农户等于吃了“定心丸”。农户要做的就是埋头种植，专心在水果品质上把好关，完全不用担心卖的问题。

“走”得远的水果

每天凌晨四点半，物流司机胡承易就从奈雪华北区域仓库出发、开着送草莓的冷链车出门，他负责送货的奈雪门店分布在北京的各个角落。“我都习惯凌晨起床不睡觉了，为了这些水果，再冷也得从被窝里爬起来。”

奈雪或许是茶饮行业唯一能做到水果当天派送当天使用的品牌。为了保持新鲜度，奈雪的水果会在凌晨派送、当天使用，从而实现门店能用到最新鲜的水果。而业内通常的做法，是下午送达次日使用。

冷链车温度稳定在0℃~7℃，但光恒温还不够。草莓的特性决定要尽可能缩短运输时间以及保持运输过程中的稳定性，才能降低损耗。为了绕开一个减速带，胡承易有时候要绕上两三公里。而在送货途中，为了保证平稳，车速要维持在60-80千米/小时。

像杨梅、水蜜桃、桑葚、草莓、葡萄、荔枝这样的娇嫩鲜果，往往认为“走”不远，能进入北上广深及全国消费者的茶饮杯中并不容易。

奈雪内部提出一个新的目标——让消费者“到田”式喝水果，也就是说，让水果“走”得更远、更快，消费者第一时间品尝的鲜果茶必然是最新鲜的。

对于娇贵的水果，需要小心呵护，如何能在48小时内，将新鲜水果送到门店处理，最终到达消费者杯中，并保证品质，曾是个难题。

如今，奈雪通过在全国多地自建冷仓、建立冷链物流体系，这一切顺利解决。

奈雪无锡阳山专属果园图片来源：奈雪

譬如水蜜桃，奈雪使用的水蜜桃品种为无锡阳山水蜜桃，水蜜桃从枝头剪下后，经过再次分拣、将次级果筛出，在打包前，给水蜜桃穿上一层厚实的“保护衣”——充气袋，以避免水果因运输过程中的震动而受损。最终，这些色泽鲜艳的水蜜桃从原产地送至各地冷仓，经过预冷，再分配给全国门店。

供应链变革，奈雪让水果跑赢“最后一公里”。

门店里的水果手作人

水果现制的舞台又交回了店员。对店员来讲，杨梅是他们最“头疼”的水果。深圳华侨城创意园店员工阿佳入职奈雪后，接触到的第一个挑战，就是对杨梅这一水果“手工去核”。阿佳忍不住嘀咕：“在门店现切新鲜水果可以理解，但为什么非要手工去核？”

如何做出一款 “好喝的杨梅”？早在2019年，奈雪宣布“霸气杨梅”鲜果茶采用“颗颗手工去核”工序，在行业内看来是开创性的做法。在此之前，将整颗杨梅放入沙冰机搅打，几乎是业内默认的做法。但奈雪研发团队认为，尽管机器搅打可以提高出品效率，但现剥果肉才能最大程度保留杨梅的鲜甜风味。

现制始终是奈雪的价值感来源，手工处理鲜果的复杂流程也对门店人员要求更高。

阿佳们俨然已成为茶饮店的手作人，门店高峰期最多时一天要手工处理300多斤杨梅。但仔细体会了手工去核和机器打碎最后做出来的杨梅鲜果茶口感的细微差异后，阿佳打心眼认同了公司的要求。 “机器处理的杨梅鲜果茶有颗粒感，鲜甜口味也会打折扣。手工去核尽管复杂些，但应对顾客的口味要求，是急不得的慢活儿。”

奈雪门店现切水果图片来源：奈雪

“手作”激发出时令水果的新鲜感。不仅仅杨梅，奈雪所有鲜果均有严格的手工处理流程。拿店员觉得相对容易处理的草莓来讲，也需要去蒂棒去蒂、直饮水冲洗、冰盐水浸泡、消毒、切丁等制备过程；葡萄则需历经冲洗、浸泡、消毒、剥皮、手捣果肉等。稍有问题的水果一律报损，奈雪夏日爆卖500万杯的“霸气一桶瓜”选用的是品质较高的麒麟无籽瓜，从原料和细节上拉满体验感。

这与奈雪的新品研发的高要求密切相关。在新品正式上市前，奈雪会从原料、口味、制作等会进行大量测试和研发。与之相对应，奈雪营运团队会根据研发要求，为门店一线团队提供标准化制作流程。“标准化让门店出品品质稳定，也能清楚地把消费者的喜好传达到种植端和供应链端。” 通过原产地开发、研发、测试和优化的一体化流程，不断创新以满足顾客不断变化的喜好。

据悉，2023年入夏以来，奈雪“霸气一桶装”鲜果茶系列推出1个月已售出超300万杯。奈雪挖掘油柑、小红杏、水蜜桃等中国本土水果的同时，从海外引进车厘子、凤梨、牛油果等鲜果，目前已成功打造一条覆盖中国、泰国、菲律宾、埃及、智利等10余国的“全球逐鲜”供应链，打破时空限制精选全球优质鲜果原料，为消费者带来更高品质的茶饮体验。

可以说，奈雪的发展史，同时也是一部新茶饮品牌在中国市场的迭代史。自始至终，奈雪一直走在创新的路上，作为最早一批使用鲜果的新茶饮品牌，奈雪创新突破、对产品进行彻底的品质升级，以新茶饮赛道开创者的姿态，重新定义了 " 什么是一杯好喝的茶饮 "。

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