智造预制菜｜如何实现中餐标准化？蒸烩煮用千款菜品探索生产效率变革

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智造预制菜｜如何实现中餐标准化？蒸烩煮用千款菜品探索生产效率变革

2023-08-14 23:22:30 来源：21世纪经济报道

从早餐的椰奶红豆粥、午餐的宫保鸡丁到晚餐的1号台湾卤肉，蒸烩煮的预制菜覆盖一日三餐，将口味丰富、品类繁多的中华菜肴变成简单易操作的标准化菜品，出餐迅速但风味不减。

一个月前，蒸烩煮（国际）食品集团（以下简称“蒸烩煮”）亮相CFIE上海国际食材展（2023华食展），带去香辣鸡杂、意大利牛肉酱等最新研发的各地美食，在风味标准化道路展现出技术优势。

在蒸烩煮的官网上展示了一句话：中餐标准化倡导公司。这是一家在餐饮行业深耕20多年的食品加工企业，也是首家倡导将中餐标准化的企业，可以说将“标准化”渗透进企业的基因中。

(相关资料图)

蒸烩煮（国际）食品集团董事长白金梁创始人13岁就步入餐饮行业，拥有 40多年的从业经验，带领蒸烩煮开辟了预制菜的全新赛道。他表示，蒸烩煮面向B端、C端积累了非常丰富的客户资源与销售经验，预制菜业务涉及外卖餐饮店供货、“央厨＋城市配送”的短保生鲜配送、微波速食、电商直销等多个领域。

蒸烩煮在肇庆大旺的总部2021年投产，因地制宜开拓全国市场，目前也在积极地研究适销产品，期望进一步推动预制菜“出海”。

“我们主要是跟着市场走，紧跟风口，不断研发出不同口味的菜系，做出系列、铺开市场。”广东蒸烩煮食品科技有限公司董事长助理陈卓告诉南方财经全媒体记者。

从料理包到超2000款预制菜

点开蒸烩煮官网的产品中心，仿佛打开了一个中餐馆的菜单。

鱼香肉丝、剁椒牛肉、竹笋鸡汤、扬州炒饭……全部产品按食材分类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、海鲜等6种，按产品出餐分类又包括便当、简餐、盖浇饭、粥类等14种。

“2000年，我们的料理包正式被大家认知，经过多年发展，企业推出了品种多样的预制菜。”陈卓介绍起公司最初的产品。

细数蒸烩煮的成长历程，可以发现这家食品加工公司跨越了2个世纪，也更新着消费者对于潮流餐饮的第一印象。

1998年，企业的前身即一家牛排公司成立，开始生产牛排，赶上国内西餐热的潮流；2000年，企业成立速冻料理包事业部，这也是“料理包诞生”的元年。

2006年，企业正式更名为广州蒸烩煮食品有限公司，随后十余年企业持续在中餐标准化上下功夫，丰富菜品、优化生产、提升技术；2019年，企业成为国家高新技术企业；2021年，企业总部落地肇庆，当地工厂正式投产。

如今，蒸烩煮旗下四大生产基地分别坐落于广州白云、广州花都、肇庆大旺、清远清城。除了扎根广东珠三角地区外，蒸烩煮还在京津冀城市群布局，拓展区域商机。

时至今日，料理包仍然是蒸烩煮的主打产品，帮助商家优化做饭流程，但企业的预制菜、半成品菜、宴席菜、团餐等产品日渐丰富，菜品种类超过2000种。

无论哪类产品，蒸烩煮追求的都是在便捷安全出餐的同时，最大程度保证菜品的风味。以蒸烩煮的料理包为例，产品采用日本高速冷冻通道式速冻设备和技术，在包装成型后通过一条速冻通道，产品在瞬时即达到芯部冷冻状态，有效地锁住新鲜和营养。

从市场看，蒸烩煮的客户群体主要在B端，合作客户包括美团、饿了么等大型平台企业，也包括机场、车站、大型商超便利店、高速服务区的商户，同时，企业也为南方航空、东方航空、四川航空、海南航空等航空公司，迪士尼、欢乐谷等游乐园提供定制化供应产品。

“我们能够解决客户没有中央厨房及出品率不稳定的难题，为上千家知名餐饮品牌的快速发展保驾护航。”陈卓介绍道。

事实上，预制菜形成产业最早就是从B端开始。2014年，外卖行业兴起，增加了对预制菜的需求；2020年，疫情的契机下，预制菜需求不断增加，也逐渐衍生到更多C端消费者。

在白金梁看来，直到今天，蒸烩煮的主要客户群体仍然是B端的相关餐饮企业，主要目标仍然是帮助餐饮从业者建立一个完整的餐饮服务体系。

因此，针对B端餐饮商家，多样化的预制菜分类和快速更新的产品体系成为必选项。蒸烩煮为什么能够快速推出新品？

陈卓介绍道，企业拥有近200位来自五湖四海的研发师傅，能够快速研发新品、测试标准化环节，同时，企业持续对全国各地市场进行跟踪、分析，研究当地最火的菜品，迅速更新产品系列。

与此同时，蒸烩煮也采取因地制宜的方式进行市场开拓。

“我们的产品包括各种菜系口味，市场团队需要进行精确的各地市场分析，连续多年收集客户的反馈建议，这是我们能因地制宜开拓网点的基础。”陈卓说。

陈卓举例道，“例如，我们想推出酸菜鱼这个预制菜，业务部门会和研发师傅讨论菜系，迅速针对不同市场消费者口味研究出产品，通过市场铺开产品销路。”

未来，蒸烩煮将紧紧抓住B端这一主要方向，继续协调好研发和营销，也计划适时推进产品“出海”。

“在产品品控和市场接受度方面，产品和营销环环相扣、密不可分。现在，我们的主要策略是海外市场，企业已经拥有了外销资质，正在攻克国外肉类进口的严格管控，也在积极研究适销产品。”陈卓说。

归纳中餐标准化方法论

从速冻成品菜、套餐盒饭到航空餐、自助餐，蒸烩煮破解了中餐标准化的诸多难题，传递出中华美食文化的时代特色，也逐渐梳理出可推广的方法论。

白金梁认为，预制菜在美国、日本等地区渗透率超60%，从发达国家的经验看，工业化是国内餐饮业发展的必然趋势，预制菜则是顺应时代的产物。

13岁进入餐饮行业，白金梁最初从洗碗做起，其余时间跟着来自中国、意大利、英国、美国的厨师们学技艺。

“我当时受到来自世界各国美食文化的熏陶，其中，洋快餐的标准化对我影响最大，它有着出餐快、口味统一、认可度、流传度较高的优势，很容易复刻。”白金梁说。

白金梁将中餐标准化作为研究方向，至今在中餐标准化领域发展已有45年。在他看来，标准是理性的，煮菜是感性的，将两者融合在中餐文化里，本无标准，却有规可循。

具体来看，中餐标准化有两个标准，分别关注理念和生产。理念上即聚焦传统，坚守食材、烹饪、味道；生产上的“中餐标准化”则有一整套系统缜密的出品流程，食材、配料、包装等均以标准化衡量。

此外，标准化运营还需要“可溯源、可监管”，要提供可溯源的设备、原料，明确可监管的人才、生产环节，不仅使得企业内部的管理畅通、产品的质量得到保障，而且便于社会监管。

因此，蒸烩煮从进口专业流水线设备、采购知名品牌原材料，到各类食材的烹饪前品控、烹饪过程中的科学调制、存储过程中的环保流通，均有一套完整的标准化操作，也通过了国家ISO9001质量管理体系认证、SC生产许可证等一系列官方认证，确保生产的每个环节均可溯源、可监管。

此外，蒸烩煮还搭配了数字化信息管理系统，能够实现自上而下对目标的落地执行，实现内外团队协作高效运转。

“中餐烹饪的工艺手法比较多，有更多感性的烹饪方式，而标准化的烹饪能够避免厨师等个人因素带来的出品变化，同时，标准化烹饪也可以带来很大的效率提升。”陈卓表示。

在蒸烩煮的生产车间，整个米饭线只需要一个人，一小时能生产12000份饭。这正是标准化带来的生产效率变革。

事实上，与西餐相对较少的应用场景相比，中餐更加多样化，也意味着标准化需要攻克的难题更多。

“从后端来说，设备、原料、人才从源头到管理需要严格把控，制定一系列标准体系，为前端产品助力；从前端来讲，每份产品的口味、配方、包装要经过仔细研发才能上市，为消费者提供统一口味餐食。”白金梁强调。

中餐标准化的保存、消毒相对工艺比较复杂，技术含量比较高。“每个环节都很重要，从原料精选、清晰分割、检测、加工消毒，每个环节都不容忽视，需要兼顾食品安全和出品稳定性。”陈卓说。

蒸烩煮已然成为推广中华预制菜风味的代言人之一。对企业来说，中餐标准化的实践还在进行中，还需要继续多维度的投入，将中餐标准化理念不断具象成香味四溢的菜肴。

（文章来源：21世纪经济报道）

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