“厨房里的人类学家”罗朗：用味道打造记忆锚点，用烹饪存储美好回忆

2023-07-07 14:45:26 来源：互联网

(资料图)

《品尝的科学》书中写道：“每种气味都会制造出独特的‘形象’。香味的影像传到大脑主司记忆的海马体与决策的眶额叶皮层区域时，会蚀刻在神经系统上。于是味觉连接了过去和现在，可以唤起大量的记忆与感情。”这与罗朗致力做的事不谋而合——用烹饪存储记忆，联结幸福的瞬间。

罗朗，比起茶品牌“溯源by罗朗”和餐厅朗泮轩创始人的头衔，大家对他作家、饮食人类学家的身份更为熟悉。从2010年起，他只身走遍中国，寻根各种食物起源地，学习传统手艺。这个外国人传播甚至连中国人自己都不了解的饮食文化的故事通过知名文化访谈节目播出，风靡一时，在网络掀起不小热度。

曾经被陈晓卿评价“孤独的另类艺术家”，现今在中国二十几年的罗朗已经习惯自己外乡人的身份，他就用这般独有的第三者视角撰写自己的关于食物、关于茶、关于餐厅的料理故事。

简单VS复杂

中西饮食文化差异漫谈

当一个金发碧眼高鼻梁的温驯外国人操着一口流利的中文对并不大众的云南小吃玉米粑粑侃侃而谈的时候，谁都不免啧啧称叹：这个老外怎么对中餐这么了解；当知道他是在广州经营全国唯一一家由非中国厨师主理的手工艺中餐厅时，随即生起一个刻板印象：该让他谈谈中西饮食差异。

遇到这样的刻板印象提问多了，罗朗偶尔会不耐烦地反问：“来，请你先告诉我什么是中餐，什么是西餐。”

因为八大菜系的概念深入人心，很多人直接将其和中餐划等号，但是罗朗不同意。“其实八大菜系是一个很狭隘的概念，甚至可以说只是汉族的概念。中国地大物博，任何一个民族都有自己独特的文化民俗和生活习惯，比如黔东南有些菜就不在其中。”就像“八大菜系”简单化的笼统概念，“中国人什么都吃，外国人不吃内脏的”的扁平化认知也让罗朗嗤之以鼻。

那中餐就是中国人做的菜？也不然。

罗朗讲起纽约唐人街的故事。“最早被美国人认识的中餐是粤菜，是因为六七十年代之前来美国经商的中国人几乎都是台山人。这些台山商人不是美食专家，他们做的菜若论地道，比不上专业大厨和资深名餐厅。但是因为身份角色，美国人认为他们做的菜就是中餐。在纽约的中餐馆里你可以吃到一道叫腌牛肉炒番茄盖饭的菜，而且只有在纽约唐人街的中餐馆才有。这是为什么呢？得往前追。在台山人到唐人街之前，这里是爱尔兰人、犹太人以及少量意大利人的聚居地。腌牛肉本是犹太人的传统菜，因为受到唐人街‘大数民族’爱尔兰的影响，腌牛肉进了中餐馆。”

图为海南鸡饭

腌牛肉炒番茄盖饭这道菜是粤菜吗？肯定不是，在中国吃不到这道菜，也没有任何文献记载；但是这道菜是美国本土菜吗？也不是，除了出现在这里它和美国不沾边。这道腌牛肉炒番茄盖饭是一个特有的存在，有自己的历史故事。

“流传开来的所谓中餐、西餐的说法大多很表面。中国饮食文化其实没有这么复杂，如果你想追溯是有迹可循的；但是中国饮食文化也很复杂，因为历史久远、文化深厚。它像一个洋葱，有很多层，待你一层一层地剥；你剥一层了解一些，再往下剥有不一样的味道、香味、颜色、口感、质感......你可以再继续，直到最核心。”所以罗朗总是在看菜谱，但是他的菜谱从来不仅仅讲烹饪技巧，也还是历史记载，记载当时的历史人文，记载当时的珍馐美馔。

随着对饮食研究愈发深入，罗朗发现，比起追溯饮食文化的差异，不如探索其相通之处。正如硬币的正反面，明晰其区别之处便也了解了它们的大同小异。

探究不同地方菜系可以从地理位置和生态环境入手，“在同一经纬度地理下是有很多相通的东西”。中国云贵川有一种小吃叫玉米粑粑，是玉米面加水和上玉米渣，再像包粽子一样用玉米叶包起来，可蒸可煮，甜蜜爽口。玉米是舶来品，明末清初时由葡萄牙人带进中国。在地球另一端，墨西哥古代阿兹特克人也有相似的吃法——用玉米叶做容器，包裹玉米面做的食物，然后或蒸或烤。在有玉米的地方人们不约而同创造了相似的食物，一个是东方，一个是西方，没有接触，也没有互相传授。

所以你说中餐和西餐不一样吗？绝对是不一样的。中餐和西餐不一样吗？绝对不是不一样的。事情就是这么复杂，也就是这么简单。

故事or历史

讲故事的人多，说历史的人寥寥

去年罗朗重回学校，研修了自己第二个硕士学位人类学。很多人不理解，在料理领域他已经盛名傍身，说的话往往是众望所归。罗朗不理会：“我最怀疑的人就是我自己。我要知道我说的东西是否有历史验证性，我要自己去求证、体验、接触、思考和判断。”于是，为了了解饮食如何进化、如何发展，为了避免毫无考证的杜撰故事被散布传扬，他义无反顾地去念书。

每次回归学校，罗朗都目标明确，就像在从康奈尔毕业进入清华学习中文，从清华毕业回美国进到烹饪学校学习专业厨师，彼时的罗朗就像一个刚装备好初级装备的厨师职业的游戏小号。“我曾经打拳，我经常和别人说，去烹饪学校学做菜很像去拳馆学打拳。练习手打沙包，练习10000次，练完左手练右手，虽然已经做的很不错但你还不能上台和对手对打，因为一拳一拳的技能和拳法是两回事。异曲同工，你能做一道菜，不能说明你就是厨师了。”

图片为罗朗跟梁四哥学习六安瓜片的传统手工炒制

在做田野研究的时候我做很多民间询问。当我问某道菜是怎么来的，我发现他们都会有各自的来自先辈经验的说法，这像是一种“living memory记忆”；而且这种“记忆”不一定是正确的，就好像我们小时候听人说西瓜籽吃进肚子会长西瓜一样，等我们长大自然能判断这是假话；尽管是假话，但是它已经成为了我们的故事、我们文化的一部分，和正确与否没有关系。

从15岁开始在中餐厅做学徒，再到去烹饪学校，罗朗马上发现，就像“不是你学习烹饪够久你就能成为一名厨师”，要想“像剥洋葱，一层一层地了解饮食文化”，靠待在厨房远远不行。2010年开始，罗朗为了寻根各种食物起源地、了解传统手艺几乎走遍中国：从黄土高原到宁夏、甘肃、青海、新疆，然后一路往南到四川、云南、贵州、广西、广东……他去过江西山里无人知晓的小寨子，到过草原上最偏僻角落里的毡房，也探访过繁华摩登的超级都市......

读万卷书行万里路对罗朗来说可能不是虚指，在此之后，他笃定了历史和故事的价值，“但是历史和故事是两码事，故事不一定是历史，但是了解历史可以先通过故事”。

最近在学习做茶的过程中罗朗也发现了同样的问题。和茶农聊天，他会询问某个炒茶步骤的缘由，茶农会说“这样做茶叶口感更好，香气更浓，味道更丰富”，但若要他细说是发生什么化学反应他们不知道，只是因为“做法是代代相传下来的”。不过有趣的是，也是有可以说得非常清楚、非常复杂甚至难以理解的人。“在我接触茶之后才发现，茶是中国所有食材中水最深的领域。茶不缺故事，有人告诉你他的茶山在一个很神秘的、高海拔的地方，茶树是稀有的古树，只有他摘得到那里的茶；然后在你喝茶的时候问你有没有特别的香味、喝了会不会觉得喉咙特别舒服。他说的故事充满想象力，等说完告诉你，茶售价7000元一斤。可是事实是什么呢？他就是一个卖茶的商人，对茶叶的种植和制作一点不了解。”

食材不缺故事，但是在你不懂的时候你无法判断故事的真假。这坚定了罗朗去系统地、科学地学习的决心。去到茶园拜师，亲自考证，用他自己的话说，“我不想只是听，我更愿意直接去和食材本身对话，直接去和它沟通”。

我最怀疑的人就是我自己。我要知道我说的东西是否有历史验证性，我要自己去求证、体验、接触、思考和判断。

正宗& 创新

创新，基于从故事中推敲出来的正宗

罗朗开在广州的中餐厅叫朗泮轩。在朗泮轩，晚餐的每一道菜都会配一张故事卡，故事都是做过历史研究之后得来的，和这道菜的色香味、烹饪技巧、器皿等等都有关系。店里还有张纸条，上面写着“所有艺术家的作品都是他的自传”，珍珠是生蚝的自传，罗朗的烹饪作品是他的自传故事——在他的故事里不只独有他自己，还包含了他所有接触过的人，他接触的人又汇总了他们经历的事。

滑动查看，图分别为糟粕醋火锅、客家擂茶、哈尼族牛肉

对于食物，“正宗”是罗朗疯狂追求的事情；“正宗的本质”也正是罗朗好奇和追逐的事情。

什么是正宗？

对罗朗而言，正宗肯定不是配方。配方是地图。就比如就你开车的时候需要地图，但是按照地图导航走，可能走着走着发现封路了，于是你就只好掉头去找一条新的路。地图的功能就是做指示，让你知道大概这块是如何设计的、有什么规矩，但是最后到目的地，还是要看自己的经验和技术。配方也是这样的功能。

正宗是挖掘一个故事。“我会自己做酱油，但是我肯定不是拿了豆子和水做了酱油，然后告诉大家，这个就是地地道道的罗朗的酱油；我也不会看它的标签，看上面写来自哪里、如何制作，这就没有意思了。我会去靠近这个酱油，去问它‘和我说说你的故事好吗’；然后你听到它的回答，它也许会说‘要么你跟我回趟老家，你认识下我的家人，看我的老房子’。我觉得如果食物如果会说话它就会这么说，它会自己告诉你它的风格，它的意义，它最恰当的表达。”

每次新菜品的研发过程就像找拼图——不是拼拼图，是找拼图；他的好奇不仅是拼图上的缺口，更是要找出不同拼图缺口形状重叠的地方。

图片为罗朗和茶农一起“拉老火”烘干茶叶并给茶叶提香

你说我做的东西都是我自己的我也不好说，因为它们都是在“正宗”的基础上，是在我足够了解它们、确定了它们最好的表法方法后，再加上我自己的研发，动手做出来的。

罗朗用做酱鸭这件事举例。有的人家做酱鸭放酱油，有的放香料，但是每一家都会做糖色：就是油、糖、水放在一起，熬成很深颜色的糖浆，可以用来给鸭子上色。人们还可以根据给酱鸭增加口感的丰富度需求来调整鲜度和设计摆盘。当然，一切的变化都在保留做过糖色的地道的味道之上。

糖色何来？再继续往深挖，罗朗发现，糖色的糖和甘蔗的历史相关。清末的时候，甘蔗、洋芋和地瓜被从福建带到江浙。等到甘蔗的种植被推广后，市场上出现大量的冰糖和糖。糖被普及应用，因而有了糖色，被用到了酱鸭的制作上。这些看似毫不相干的来龙去脉其实才是酱鸭正宗的本质。

“正宗”拿捏了，任何花样百出的创新都不在话下。

用烹饪储存记忆

保留属于我们自己的味道

追求正宗，自己动手制作是第一步。

“我可以很自信的说，我的朗泮轩全世界独此一家，只有在这里可以吃到这里的味道。”这不是罗朗在大放厥词，因为在朗泮轩，所有调料甚至酱菜都是自家手工制作，萝卜干、梅干菜、雪菜、豆瓣酱、酱油、醋、米酒......独一无二。

滑动查看，图分别为畲族乌饭、青瓜沙拉

对于现在几乎家家户户都用固定几个大品牌的瓶装油、蚝油来烹饪这件事，罗朗认为：“就好像我们把自己味道的权利和自由交给了大批量生产的大公司。假如某一天我们都用同一个牌子的酱料，他们就统治了本该属于我们自己的味道。当你想找小时候的味道时，对不起，没有了，想要你就自己做。那如果不会做呢？那味道就没有了，小时候的记忆也没有了。”这不是危言耸听，“现在的年轻人都不愿意学习和动手了，很多东西已经失传了。”

毕业之后回到广州，罗朗在空闲之余又拉起了马头琴。倒不是因为多离不开音乐，而是想给自己的记忆一次时空漫游的机会。“音乐对我而言很像一个渠道，可以联通到以前的我。就像我们偶然听一种声音，会一秒穿越时空，回到曾经听到这个声音的时候，会想起当时的情景、当时的人。其实‘味道’也是如此，记忆中的味道可以带我们时空旅行，回到往事中去。人类用很多方法保存食物，保留它的营养、味道、新鲜度；我希望可以用烹饪来储存记忆——客人尝到我做的菜，打开记忆的门，穿越到他们曾经经历过的幸福瞬间。”

罗朗和齐·宝力高老师学习马头琴

人类用很多方法保存食物，保留它的营养、味道、新鲜度；我希望可以用烹饪来储存记忆——客人尝到我做的菜，打开记忆的门，穿越到他们曾经经历过的幸福瞬间。音乐对我而言很像一个渠道，可以联通到以前的我。其实“味道”也是如此，记忆中的味道可以带我们时空旅行，回到往事中去。

不工作的时候你一天是如何度过的？

罗朗：我觉得我是工作狂，我的工作就是生活，生活就是工作，是混在一起的。

那普通的一天你通常会做什么？

罗朗：最近品茶。这个茶季刚结束，我们今年做了三四十种新茶，我要慢慢品，做了解，然后给出反馈。这段时间我一直在做这些事。我刚从学生的状态中回来，不再处于上课、写论文的紧张学习状态，目前正在找放松的状态。我会让自己保持运动，尽可能与自然接触，回归我之前的生活。我还开始拉马头琴，半年多没碰它，琴声响起的时候会觉得很放松。

你平日会读哪类书？

罗朗：哲学、人类学、考古学之类的，但是我现在读更多的是诗，唐代宋代的诗。可能因为我外乡人的身份，很多时候我确实会感觉孤独，会感到生活中有多很难解决的问题。但是当你读这些诗的时候你就发现，这些问题古人早就遇到过，还可以借鉴。

罗朗和拉姆

如果要将你自己比做一道菜，会是什么菜？

罗朗：沙拉或者凉拌菜。他们的材料看起来都是各自独立的，似乎没有关联也没有共同点，但是只要通过经验和适当的匹配就能放在一起，并且形成自己独特的味道。我其实是一个时常矛盾的人，经常会有完全不一致的两面，但是最后拼到一起好像也还能过得去。嗯没错，我就是一个炒杂菜。

你来中国二十多年，你会觉得越来越“中国化”吗？

罗朗：对这个地方肯定是越来越熟悉的。但是历史上，不管是司马迁还是成吉思汗还是丝绸之路的年代，大家普遍都会觉得走的地方越多，见的人越多，越发现自己是孤独的。我甚至不知道我应不应该“中国化”。在中国，很多人叫我罗朗，有人叫“罗朗”的时候我本能会转头去找是谁；等我回到美国，大家也很自然地叫我Michael。这两个都是我的身份，给我带来冲突和不同的视角，就像我的两个不同灵魂在同一个身体里。我偶尔特别感谢它，但有时候又特别讨厌它。

《MW周末画报LifestyleList》封面

部分图文内容源于《MW周末画报LifestyleList》《餐桌上的人类学家》

撰文 —Emin

编辑 —罗敏

图片：张祎 & 谢慧（受访者提供）

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