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蒸馒头怎样发面比较快?馒头怎样蒸更好吃?-世界热推荐
做馒头的重点就是发面,这是一道很讲究技巧的工序。为啥大食堂里的那些面点大师傅们那么受人尊重呢?原因在于他们做的包子、馒头和面条、饺子十分好吃,很容易让人记住那种味道。
【资料图】
日常,我们发面用的发酵粉一般都用干酵母粉。酵母的发酵力是酵母质量的重要标志。在面团发酵时,酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵,将会引起面团发酵迟缓,容易造成面团涨润度不足,影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发挥力在650克以上,活性干酵母的发酵力应在600克以上。
2.面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢?大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。当然,无论是做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯调节面团的软硬程度。酵母在繁殖过程中,一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之则越慢。
3.调味料对面团发酵有影响。
如果需要添加白砂糖的话,使用量为5%-7%时产气能力最大,超过这个范围,发酵能力会受影响。告诉大家一个小秘密:适当添加少许食盐能缩短发酵时间,还能让馒头更为松软。添加少许醪糟,能协助发酵并增添馒头香气。若添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
4.发酵粉的用量宜多不宜少。
在面团发酵过程中,发酵力相等的酵母,用在同品种、同条件下进行面团发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。反之,如果降低酵母的用量,面团发酵的速度就会显著地减慢。对于面食新手来说,发酵粉宜多不宜少,能保证发面的成功率。
5.保证适宜的发酵温度。
发酵的最佳环境温度在30℃-35 ℃,湿度在70%-75%,温度太低或过高都会影响发酵速度。湿度低,不但影响发酵,而且影响馒头质量。面团发酵应为面粉本身的含水量(14%)加上搅拌时加的水(60%)。面团在发酵后温度会升高4℃-60℃。若面团温度略低,可适当增加酵母用量,以提高发酵速度。
6.面团一定要揉光滑。
面粉与酵母水拌匀后要充分揉面,尽量让面粉与水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑湿润。水量太少揉不动,水量太多会粘手。
7.和面的水温一定要掌握好。
温度是影响酵母发酵的重要因素,酵母在面团发酵过程中,一般控制在25℃至30℃。温度过低会影响发酵速度,温度过高虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌的生长创造有利条件,而影响了馒头的口感。所以,和面的水温最好控制在25℃-28℃,可以用手背来感测水温。
不少妇女朋友在打听发面的技巧时总是说:我也是这样这样做的呀,为什么我的面团就发不起来呢?问题到底出在哪里了呢?我建议:你重新去买一袋新鲜的酵母粉再试试,有可能是过期了。关键词:
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